1. Βράζουμε τα παντζάρια και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Όταν είναι έτοιμα τα πολτοποιούμε στο multi.
2. Λιώνουμε την κουβερτούρα μπέν μαρί και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.  
3. Χτυπάμε στο μίξερ την καστανή ζάχαρη με το ελαιόλαδο και ρίχνουμε ένα ένα τα αβγά.
4. Προσθέτουμε το αλεύρι, το baking powder, το κακάο, το αλάτι και τη βανίλια και χτυπάμε λίγο ακόμα. (Μπορούμε να τα έχουμε πρώτα αναμίξει σε ένα άλλο μπολ και να τα έχουμε κοσκινίσει για να βγει πιο αφράτο το κέικ).
5. Βάζουμε τη λιωμένη κουβερτούρα και το πολτοποιημένο παντζάρι και ανακατεύουμε ελαφρά με μία μαρίζ (ή μία ξύλινη κουτάλα).
6. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου με αντιστάσεις πάνω - κάτω για περίπου 40 λεπτά (αναλόγως με το φούρνο).
7. Περιμένουμε να κρυώσει και σερβίρουμε.

#tip. Επειδή περιέχει παντζάρι δεν σημαίνει πως είναι "σαλάτα"...Η συνταγή προτείνεται για 8 μερίδες.