1. Αναμιγνύουμε όλα τα μπαχαρικά μαζί και με αυτά στρώνουμε την επιφάνεια του κοτόπουλου.
2. Με 1 κουταλιά ελαιόλαδο ζεσταίνουμε τα φιλέτα κοτόπουλο 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά μέχρι να πάρει χρώμα.
3. Βγάζουμε το κοτόπουλο σε ένα πιάτο, προσθέτουμε την άλλη κουταλιά ελαιόλαδο και μαραίνουμε λίγο στο ίδιο σκεύος το κρεμμύδι, τις πιπεριές και τα μανιτάρια.
4. Μόλις είναι έτοιμα τα λαχανικά μας ξαναβάζουμε το κοτόπουλο μέσα στα λαχανικά, προσθέτουμε τα κυβάκια ντομάτας και περιχύνουμε με το γάλα καρύδας.
5. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση, μετριάζουμε λίγο τη φωτιά και σκεπάζουμε με ένα καπάκι.
6. Το αφήνουμε να ψηθεί περίπου 15-20 λεπτά.
7. Ανοίγουμε το καπάκι και το αφήνουμε λίγο ακόμα μέχρι να μείνει η σάλτσα με τη ρευστότητα που την προτιμάμε.

Tip1: Για να γίνει πιο τρυφερό το κοτόπουλο μπορούμε να το μαρινάρουμε 1-2 ώρες με τα μπαχαρικά του και λίγο γιαούρτι στο ψυγείο.

Tip2: Μπορούμε να σερβίρουμε με τα λαχανικά του και ρύζι ή μόνο με τα λαχανικά του. Για τα παιδιά που ίσως δεν τους αρέσουν τα πολύ πολύπλοκα φαγητά, μπορούμε να σερβίρουμε σκέτα τα φιλετάκια με ρύζι και την αγαπημένη τους σαλάτα. Θα έχουν ένα αρωματικό κοτόπουλο χωρίς να έχει πολλά "περίεργα κομματάκια"...