1. Σε νερό που βράζει με λίγο αλάτι, βάζουμε τα κανελόνια να μαλακώσουν λίγο (1-2 λεπτά πριν τον προτεινόμενο από την εταιρεία χρόνο). Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα αφηνουμε να στραγγίξουν.
2. Βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει το σπανάκι και το κρεμμυδάκι και τα ζεματάμε για 1-2 λεπτά.
3. Μόλις μαλακώσουν, τα βγάζουμε και τα στραγγίζουμε καλά. Ψιλοκόβουμε το σπανάκι.
4. Προσθέτουμε στο σπανάκι τη ρικόττα και τη μισή μοτσαρέλλα και αναμιγνύουμε.
5. Απλώνουμε τη σάλτσα ντομάτας σε ένα πυρέξ.
6. Γεμίζουμε ένα - ένα τα κανελόνια με το μίγμα σπανάκι - τυρί και τα τοποθετούμε στο πυρέξ με τη σάλτσα.
7. Τα πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη μοτσαρέλλα.
8. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο, με αντιστάσεις πάνω κάτω, μέχρι να λιώσει το τυρί επάνω στα κανελόνια.

#Tips

1. Μπορούμε να προσθέσουμε οποιοδήποτε άλλο άσπρο τυρί, όπως φέτα, ανθότυρο, γαλοτύρι

2. Μπορούμε, αντί για τη σάλτσα ντομάτας, να λαδώσουμε ελαφριά το πυρέξ και, αφού τοποθετήσουμε τα κανελόνια, να τα περιχύσουμε με ένα μίγμα κρέμα γάλακτος - γάλα, αλλά θα γίνει πιο βαρύ και μπορεί να ενοχλήσει όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.